Velen van jullie hebben hem wel eens voorbij zien komen op onze Instagram. De welbekende über malse Short Ribs. Je hebt jezelf de vraag wel eens gesteld: hoe bereid je short ribs? In deze blog leggen wij je uit hoe je Short Ribs bereid en wat de do’s en dont’s zijn!

Stap 1: is natuurlijk het hebben van de beste Short Ribs.
Laten wij nou net de beste verkopen, afkomstig uit Australië van graangevoerde runderen. Deze kun je hier bij Premium Halal Meat verkrijgen. De volgende boodschappen moet je in huis hebben:

• Black Angus Shortrib
• Rub (eigen keuze, onze favo is de SPG, Salt Pepper Garlic, gerookte paprikapoeder toevoegen is ook een goede tip!)
• Plantaardige olie
• Tomatenketchup
• Rinse appelstroop (of een ander merk, stroop werkt ook goed of ahornsiroop)
• Appelsap
• Butcher paper of bakpapier
• Lekbak
• Thermometer voor vlees
• Houtskool (gebruik goede houtskool zoals Marabu of eikenhout/beuken houtskool)
• 5 Rode uien (zo groot mogelijk) voor in de kamado. Bruine basterdsuiker & Balsamico azijn
• 100 gram roomboter

Laat de Short Ribs ontdooien in de koelkast door ze er 24 uur van te voren uit te halen. Dit omdat het vlees dan rustig op temperatuur kan komen en de eiwitten en vocht in het vlees intact zullen blijven wat de smaak en kwaliteit van het vlees zal bevorderen. Verwijder de vlies die aan de onderkant van het vlees zit, dit kan je doen door met een keukenpapier het vliesje weg te trekken of een mes ertussen te zetten. Het wordt aangeraden om teveel vet dat op het vlees zit ook weg te snijden, een beetje vet is goed en ook nodig maar teveel wordt niet smakelijk (en smelt ook nooit volledig weg).

De barbecue die wij in dit recept gebruiken is een kamado. De reden hiervan is omdat de kamado de warmte goed vasthoudt. Door de keramiek trekken de sappen, vocht en rook goed in het vlees trekken waardoor de short ribs toch beter smaken. Niet iedereen is in het bezit van een kamado en daarom voldoet een normale bbq met deksel natuurlijk ook en kun je hetzelfde effect creëren als een kamado door indirect vuur te gebruiken. Echter hebben wij de Short Ribs ook vaak genoeg in de oven klaargemaakt, en dat werkt ook prima. Wij leggen je in deze blog uit hoe je de temperatuur kan regelen van jouw BBQ of Kamado. 

Nadat je jouw Kamado, BBQ of over op temperatuur hebt gezet is de volgende stap.

Stap 2: rubben maar!
Alvorens je de ribs gaat insmeren, doe je er een beetje olie op zodat de rub goed blijft zitten. Gebruik jouw favoriete rub om jouw Short Ribs van de lekkerste smaak te voorzien en om later een bark(korst) te creëren. Los van het feit dat ze natuurlijk al heerlijk smaken van zichzelf is het van belang om een rub te gebruiken voor jouw Short Ribs. Onze favoriet is de SPG, Salt Pepper Garlic, omdat deze neutraal is qua kruiden maar toch lekker is. De peper maakt hem lekker pittig, de knoflook geeft hem de heerlijke geur en smaak en de zout zorgt er voor dat de peper en knoflook goed naar voren komen waardoor je het vlees goed blijft proeven. 

Stap 3: de Short Rib kennis laten maken met de barbeue
De volgende stap is om het stuk vlees in de Kamado of oven te doen. De voorkeur gaat er natuurlijk uit om het in de Kamado te doen omdat de Short Rib natuurlijk langzaam aan kan garen. Hoe langzamer hij op temperatuur komt hoe beter de sappen in het vlees blijven. Maak je barbecue gereed voor indirect gebruik op 110-120 graden. Leg het vlees weg van het vuur. In de Kamado stop je de rode uien aan de buitenkant van de vuurring. De uien zullen rustig mee garen en roken. Dit is voor een compote die we later in deze blog nog aan de orde laten komen. Doe er twee rookblokjes bij, het liefst eikenhouten rookhout zonder verdere geuren of smaken er aan toegevoegd. Dit om het vlees tot zijn recht te laten komen zonder dat daar smaken intrekken die de overmacht zullen krijgen. 

Stap 4: inpakken van het vlees
Als het vlees een temperatuur bereikt heeft van 65 tot 70 graden dan haal je deze er uit en zul je deze inpakken in butcher paper of bakpapier. Voeg hierbij een klein beetje appelsap toe (hieronder leggen we kort uit waarom). Probeer in de supermarkt te kijken of zij een rol bakpapier hebben waarbij ze niet in kleinere vellen geknipt zijn. Hierdoor kun je de short ribs beter inpakken en zal het vocht er niet zomaar uitvallen. Dit is namelijk erg belangrijk om het proces zo goed mogelijk te laten verlopen. 

Het is natuurlijk belangrijk om een stukje achtergrond informatie te krijgen waarom wij specifiek aangeven dat de Short Ribs er uit moeten bij 65 graden om ze vervolgens in te pakken. Vlees met veel bindweefsel zul je lang moeten garen om het bindweefsel tot gelatine om te laten smelten. Dit proces gebeurd pas vanaf de 60 graden. De zuren die zich in het vlees bevinden dragen bij aan dit proces. Om dit proces te versnellen kun je dus zelf een zuur aan het vlees toevoegen zoals appelsap.

Stap 5: het vlees laten rusten
Als de Short Ribs een kerntemperatuur van 95 graden hebben bereikt haal je ze uit de kamado en stop je ze in een koelbox. Mocht je die niet hebben dan wikkel je hem in een theedoek en laat je hem minimaal een half uur rusten. Dit proces is erg belangrijk zodat de sappen in het vlees kunnen trekken. Geef je jouw Short Ribs niet de tijd om te rusten dan zal het vlees lang niet mals worden zoals het eigenlijk hoort. Als je zeker wil weten dat de Short Ribs goed gegaard zijn dan doe je de trek de bot uit het vlees test. Deze kun je er dan makkelijk uittrekken. Is dit nog niet het geval, geef hem dan nog eventjes de tijd en stop hem dan terug in de kamado of de oven. 

Haal tegelijk ook de uien uit de kamado en laat deze afkoelen (als je ze goed aan de buitenkant van de vuurring hebt gestopt zullen ze niet verbrand zijn. Soms is het ook goed om deze er eerder uit te halen als je een te hoge temperatuur hebt in jouw kamado). 

Stap 6: Uiencompote & de Short ribs marinade maken
Laten we beginnen met de uiencompote. De uien heb je er inmiddels al bij stap 4 uitgehaald en ze zullen nu wel afgekoeld zijn. Je kunt ze, omdat ze rustig gegaard hebben, uit hun schil knijpen waardoor de binnenkant van de ui er zo uitkomt. Leg ze allemaal op een snijplank en hak de uien in stukjes of ringen.
Pak een gietijzeren pan (een koekenpan met antiaanbaklaag mag natuurlijk ook) en doe hier de roomboter in. Haal ondertussen de hitteschilden uit de kamado om de kamado klaar te maken voor indirect grillen.
Leg de gietijzeren pan op het vuur en laat de roomboter smelten. Doe hierna de uien erbij en bak de uien kort totdat deze beginnen te pruttelen.
Vervolgens blus je ze goed af met de balsamico azijn (doe dit naar smaak, niet iedereen houdt van balsamico azijn) en voeg de bruine basterd suiker toe. Op smaak brengen met peper en zout et voilà, de uiencompote is ready!

Vervolgens is het vuur op temperatuur gekomen en klaar om de short ribs af te grillen. Pak de ketchup en de appelstroop en maak en meng deze met 50/50 door elkaar in een kommetje. Pak een marinade kwast en leg dit klaar om de Short Ribs mee in te smeren. 

Stap 6: de short ribs afgrillen
Gril de Short Ribs aan beide kanten goed af totdat de korst er knapperig uitziet. Draai deze continu om zodat hij niet verbrand. Maximaal 1 a 2 minuten per kant. Smeer beiden kanten in met de zelfgemaakte marinade en gril de marinade kort mee. 

Snij de short ribs in dunne plakken, doe wat marinade naast de short ribs en garneer deze eventueel met lente uitjes over de Short Ribs heen.

We zijn benieuwd wat jullie ervan bakken, stuur je foto’s/filmpjes naar ons via Instagram of tag ons!